In un contesto caratterizzato da una crescente preoccupazione per i cambiamenti climatici, il benessere degli animali e un’alimentazione sana, nel corso degli ultimi anni le alternative vegetali ai latticini si sono affermate nel commercio al dettaglio svizzero. La ricerca di informazioni su questo segmento di mercato ha quindi acquisito maggiore importanza. Il presente studio risponde in particolare alle domande relative all’andamento delle vendite, delle quote di mercato e dei prezzi delle diverse alternative vegetali ai latticini nel commercio al dettaglio.

Sono state prese in esame le alternative vegetali alle seguenti categorie di latticini: latte di consumo, formaggio, bevande a base di latte, yogurt, panna di consumo, dessert, quark, gelato e burro. La categoria delle alternative vegetali al quark non è stata sempre considerata separatamente nell’analisi a causa della sua quota di mercato relativamente trascurabile. Oltre al mercato svizzero, l’analisi presenta anche una breve panoramica sull’evoluzione del mercato delle alternative vegetali ai latticini a livello internazionale. La maggior parte dei dati proviene da NielsenIQ Switzerland.

Secondo i dati del panel combinato degli addetti al commercio al dettaglio e dei consumatori di NielsenIQ Switzerland, nel 2025 la cifra d’affari totale delle vendite di latticini e di alternative vegetali ai latticini prese in considerazione per la presente analisi nel commercio al dettaglio svizzero ha raggiunto quasi 4.77 miliardi di franchi. Il formaggio rappresenta la quota più consistente di tale cifra d’affari (41,5 %), pari a circa 1.98 miliardi di franchi. Seguono, in termini di quota di mercato, altre categorie di latticini quali lo yogurt (10,3 %), il latte di consumo (10,2 %), il gelato (8,0 %), la panna di consumo (7,3 %), le bevande a base di latte (6,9 %), il burro (6,5 %), la ricotta (3,1 %) e i dessert (2,4 %). Per quanto riguarda le alternative vegetali ai latticini, la loro cifra d’affari è passata da 170.25 milioni di franchi nel 2021 a 184.34 milioni di franchi nel 2025, segnando un aumento dell’8,3 per cento. Rispetto alla cifra d’affari di circa 4.58 miliardi di franchi generata dai vari latticini, le alternative vegetali ai latticini occupano una posizione di nicchia. In termini di cifra d’affari, la quota di mercato delle alternative vegetali ai latticini, rispetto al mercato complessivo, ovvero latticini e loro alternative vegetali, si è attestata al 3,9 per cento nel 2025, segnando quindi un leggero calo rispetto al 2024 (-0,1 %).

Nel 2025 il prezzo alla produzione si è attestato a 74.90 ct./kg per il latte convenzionale, con un incremento di 1.24 centesimi (+1,7 %) rispetto all’anno precedente. Il prezzo alla produzione del latte biologico, invece, è aumentato di 1.65 centesimi (+1,8 %), toccando quota 93.86 ct./kg. Il prezzo del latte biologico dei caseifici artigianali è quello più elevato (98.08 ct./kg nel 2025). Nella produzione convenzionale l’incremento di prezzo nel 2025 è stato più significativo per il latte dei caseifici artigianali (+2,3 %; 83.39 ct./kg) che per il latte di latteria (+1 %; 70.09 ct./kg). Il latte di latteria viene acquistato a un prezzo inferiore. È essenzialmente trasformato in latte di consumo, burro, latte in polvere, panna di consumo, yogurt e in formaggi industriali (p.es. mozzarella).

Per quanto riguarda la segmentazione del mercato, nel 2025 il prezzo alla produzione del latte di latteria è aumentato per il segmento A (+2,1 %; 78.59 ct./kg) mentre è rimasto pressoché stabile per il segmento B (53.62 ct./kg). Nel 2025 il prezzo alla produzione del latte di pascolo IP-Suisse è aumentato dell’1,4 per cento, attestandosi a 75.05 ct./kg, ovvero circa 5 centesimi al di sopra di quello del latte di latteria convenzionale. Tali disparità di prezzo mostrano che il metodo di produzione e il tipo di valorizzazione del latte sono i fattori che influenzano maggiormente il prezzo alla produzione del latte.

Nel confronto regionale (definizione delle regioni: cfr. metodi) i prezzi alla produzione del latte nelle regioni 1 (83.84 ct./kg) e 5 (79.40 ct./kg) sono stati superiori alla media nazionale nel 2025. Nelle altre regioni i prezzi del latte sono stati inferiori alla media svizzera. Queste differenze sono riconducibili ai prezzi del latte di caseificio relativamente elevati nelle regioni 1 e 5. Il prezzo del latte destinato ai caseifici artigianali più elevato è stato rilevato nella regione 1 (91.93 ct./kg), in cui predomina la produzione di Gruyère DOP. Nella regione 2, caratterizzata dalla produzione di Emmentaler DOP, il prezzo del latte di caseificio è stato nettamente più basso (75.62 ct./kg). Tali disparità mostrano che il prodotto finito e il suo successo sul mercato determinano il prezzo pagato per la materia prima (latte crudo). Le disparità di prezzo a livello regionale sono più importanti per il latte di caseificio rispetto a quello di latteria.

Il prezzo alla produzione del latte di caseificio dipende essenzialmente dal tipo di formaggio ottenuto dalla trasformazione. L’osservazione dei prezzi del latte pagati nel 2025 per le quattro varietà principali di formaggio mostra che il latte destinato alla trasformazione in Gruyère DOP è acquistato al prezzo più elevato (91.34 ct./kg). Il prezzo del latte trasformato in Emmentaler DOP è risultato essere quello più basso (75.41 ct./kg). Per gli altri formaggi, il prezzo alla produzione del latte si è attestato a 77.46 ct./kg per il latte trasformato in Appenzeller e a 76.41 ct./kg per quello trasformato in Tilsiter. Nel 2025 il prezzo del latte è aumentato per tutte le varietà di formaggio osservate, eccetto per l’Appenzeller (-0,8 %). Per quanto riguarda il volume di produzione di formaggio, nel 2025 si è osservato un incremento per il Gruyère DOP (+1,7 %; 30 817 t), l’Emmentaler DOP (+3,8 %; 12 867 t) e il Tilsiter (+0,4 %; 2280 t). La produzione di Appenzeller ha invece registrato un lieve calo (-0,2 %; 8075 t).

Analogamente al prezzo della materia prima (latte crudo), anche i prezzi al consumo della maggior parte dei latticini freschi ha registrato un leggero aumento nel 2025 rispetto all'anno precedente. Nel 2025 sono aumentati anche i prezzi del commercio al dettaglio dei latticini freschi nonché del latte intero UHT (+2,1 %; 1.46 fr./l), del burro da cucina (+0,6 %; 3.89 fr. per 250 g) e della panna intera (+1,2 %; 3.48 fr. per 500 ml). Per quanto riguarda i formaggi, i prezzi al dettaglio sono diminuiti per alcuni formaggi come il Gruyère DOP (-3,4 %; 21.9 fr./kg) e la mozzarella (-3,6 %; 10.7 fr./kg).

Va notato che i prezzi al consumo della maggior parte dei latticini hanno registrato per tre anni aumenti costanti fino al 2023, prima di diminuire nel 2024. Questa tendenza corrisponde a quella dei prezzi alla produzione del latte, confermando così l'interdipendenza dei prezzi di questi due livelli della catena del valore.

Analogamente alla Svizzera, nel 2025 il prezzo alla produzione del latte è aumentato sia nei Paesi confinanti (Germania, Austria e Francia) sia nell'UE. Tuttavia, in termini percentuali, l’incremento è stato meno significativo in Svizzera (+1,6 %; 74.50 ct./kg) che in Germania (+7,1 %; 48.77 ct./kg), in Austria (+10,2 %; 51.25 ct./kg) e in Francia (+3,9 %; 44.24 ct./kg). Nell'UE il prezzo alla produzione del latte è aumentato del 6,8 per cento attestandosi a 49.20 ct./kg.

I prezzi alla produzione del latte in Svizzera sono superiori a quelli osservati nei Paesi confinanti e nell'UE. Nel 2025 il divario si è leggermente ridotto, attestandosi a 23.25 ct./kg per l'Austria, 25.73 ct./kg per la Germania, 30.26 ct./kg per la Francia e 25.30 ct./kg per l'UE. Negli ultimi cinque anni, il divario tra la Svizzera e l'UE ha mostrato una leggera tendenza al ribasso, passando da 28.45 ct./kg nel 2021 a 25.30 ct./kg nel 2025. Nei tre Paesi confinanti e nell'UE, i prezzi alla produzione del latte nel 2025 si situano tra il 59 e il 70 per cento del prezzo svizzero. Da notare che i prezzi utilizzati per il confronto sono calcolati al netto dell'IVA, sia in Svizzera sia all'estero.

Le fluttuazioni dei prezzi sono generalmente più forti nell'UE che in Svizzera. Queste si ripercuotono sulla Svizzera con un certo ritardo. L'andamento dei prezzi dei latticini sul mercato europeo ha ripercussioni sul prezzo alla produzione del latte in Svizzera.

Nel 2025 i prezzi alla produzione del latte e i prezzi al consumo dei latticini freschi hanno registrato un aumento, dopo aver subito un calo nel 2024. L'incremento del prezzo alla produzione del latte è più marcato per il latte destinato alla produzione di formaggio che per il latte di latteria. Il prezzo alla produzione del latte e la sua evoluzione sono influenzati dal metodo di produzione, dal tipo di valorizzazione, dai costi di produzione e dalla situazione del mercato, sia in Svizzera sia all'estero. La progressione del prezzo alla produzione del latte nel 2025 riflette in particolare l'aumento del prezzo indicativo del latte di latteria del segmento A. Nel 2025 è aumentato anche l'indice del prezzo del latte di latteria. Questa tendenza al rialzo del prezzo alla produzione del latte è stata osservata anche nell'UE. Negli ultimi cinque anni, il divario di prezzo tra la Svizzera e l'UE ha mostrato una leggera tendenza al ribasso.

Nel 2025 la produzione lattiera è aumentata, in particolare negli ultimi due mesi. Inoltre, a febbraio 2026 il prezzo indicativo del latte di latteria del segmento A è diminuito. Questi andamenti possono comportare una diminuzione del prezzo alla produzione del latte, che a gennaio 2026 ha effettivamente registrato un calo del 4 per cento rispetto a gennaio 2025. L'osservazione continua del mercato consente di analizzare l'impatto degli sviluppi del mercato sul prezzo alla produzione del latte.